Kombucha er blevet populært i danske køleskabe og supermarkeder. Men hvad indeholder den egentlig – og er den så sund, som den ofte bliver fremstillet?
Det spørgsmål tog eleverne fra 3w på Gammel Hellerup Gymnasium med sig til DTU Fødevareinstituttet i Lyngby onsdag den 26. august. Her havde forskerne taget det store analyseudstyr frem, så eleverne kunne prøve kræfter med metoder, som normalt kun anvendes i professionelle laboratorier.
Fra kombucha til kemiske analyser
Eleverne undersøgte blandt andet indholdet af organiske polyfenoler – en gruppe plantestoffer, som blandt andet findes naturligt i te, og som blandt andet kan fungere som antioxidanter. Analyserne viste, at kombuchaen indeholdt pæne mængder af polyfenoler, og at mængden steg under den 13 dage lange fermentering.
Men betyder det så, at kombucha er sund? Det var netop her, besøget på DTU blev til mere end blot en kemisk analyse.
For kombuchaen indeholder også f.eks. restsukker og dermed energi. Og fordi drikken er sur, så har den en lav pH-værdi. Det kan være hårdt ved tandemaljen, hvis tænderne ofte udsættes for syre – præcis som det gælder for andre sure drikke.
Så selv om en drik indeholder interessante plantestoffer, er det ikke ensbetydende med, at den samlet set er “sund”.
De korte fedtsyrer
Eleverne undersøgte også såkaldte kortkædede fedtsyrer.Det er måske ikke det mest appetitlige navn, men stoffer som acetat, propionat og butyrat spiller vigtige roller i kroppen. Mængden af flere forskellige af disse kortkædede fede syrer steg også undervejs i fermenteringen. De dannes blandt andet også af bakterier i tarmen, når de fermenterer kostfibre, og fungerer både som energikilder og som signalstoffer.
Forskningen viser, at de blandt andet kan påvirke tarmbarrieren og immunforsvaret og være med til at regulere inflammatoriske processer.
En levende drik
En af grundene til, at kombucha er interessant at undersøge, er, at den ikke bare er en blanding af vand, te og sukker.
Kombucha bliver til gennem en fermentering, hvor mange forskellige arter af gær og bakterier arbejder sammen. Sammensætningen af mikroorganismerne kan samtidig variere fra kombucha til kombucha og ændrer sig også fra uge til uge. Det betyder, at to hjemmelavede kombuchaer ikke nødvendigvis er ens – og heller ikke nødvendigvis lige sunde.
Samlet set tyder vores undersøgelser dog på, at kombucha er en interessant og fornuftig drik i moderate mængder. Den indeholder blandt andet polyfenoler, som kan fungere som antioxidanter, og forskellige stoffer dannet under fermenteringen. Ny forskning peger desuden på, at nogle polyfenoler muligvis kan påvirke de processer, hvor proteiner klumper sammen i hjernen – en mekanisme, der blandt andet spiller en rolle ved Parkinsons sygdom. Det er dog endnu for tidligt at sige, om polyfenoler fra kombucha faktisk kan beskytte mod sygdommen.
En sidste faktor er, at de fleste af stofferne i kombucha og alt andet vi spiser bliver mere eller mindre omsat af den tarmflora den enkelte person bærer rundt på og dermed kan det være meget svært at sige hvilke gavnlige stoffer der rent faktisk havner ude i kroppen.
En smagsprøve på forskning
Besøget var et pilotprojekt mellem DTU Fødevareinstituttet og 3w bioteknologi på Gammel Hellerup Gymnasium.Det er ikke hver dag, gymnasieelever får mulighed for at tage en fødevare med ind på et universitetslaboratorium og undersøge den med professionelt forskningsudstyr.
Erfaringerne fra projektet skal efter planen bruges til at udvikle undervisningstilbud, som DTU Fødevareinstituttet fremover kan tilbyde gymnasier andre steder i landet.
